Ideate per noi da Cristian Broglia
Shot di mele, sfoglia croccante, bresaola e battuto di trota
Shot di mele, sfoglia croccante, bresaola e battuto di trota
Ingredienti
Porzioni per 4 persone
Shot di Mele
- 300 g di mele Granny smith
- 40 g di sedano
- 50 g di finocchi
- 3 g di zenzero
- 20 g di olio extravergine
- 6 ml di succo di lime
- Sale
- Pepe
Accompagnamento
- 1 filetto di trota salmerino oppure salmonata da 500 g
- 8 fette di bresaola sottilissima
- 20 g di germogli misti (barbabietola, alfa alfa, pisello)
- 3 g di prezzemolo tritato
- 10 ml di salsa di soia
- 20 g di scalogno in brunoise
- 40 ml di olio extravergine
- 2 fogli di pasta fillo
- Sale
- Pepe
- Burro per spennellare
Procedimento
- Centrifugare la frutta e la verdura e raccoglierne il succo
- Aggiungervi il succo di lime, l’olio, sale e pepe
- Emulsionare bene e lasciare in frigorifero
Preparare il ripieno
- Spennellare con poco burro fuso il primo foglio di pasta fillo e sovrapporre l’altro
- Adagiarlo su di una placca con carta forno e adagiarvi un altro foglio di carta
- Pressare con un’altra placca e infornare a 170° per 7 minuti
- Sfornare e togliere la placca e il foglio di carta forno
- Coppare la fillo con un cerchio da 10 cm di diametro
- Continuare la cottura per altri 5 minuti in modo che diventi ben dorato e croccante e lasciar raffreddare
- Affettare sottilmente il filetto e adagiare le fette nel cerchio da 10 cm di diametro
- Creare uno strato compatto e omogeneo
- Condire con poco sale e pepe
- Emulsionare la soia con l’olio e la brunoise di scalogno
Impiattamento
- Adagiare la trota sul cerchio di pasta fillo in modo uniforme
- Condire con l’emulsione di soia
- Adagiarvi 2 fette di bresaola facendo in modo che non restino piatte
- Aggiungere un ciuffo di germogli misti
- Condire con poco olio
- Accompagnare con uno shot di centrifugato
