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Guacamole, tuille di polenta e bresaola

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Guacamole, tuille di polenta e bresaola

Ideate per noi da Cristian Broglia

Ingredienti

Porzioni per 4 persone

  • 16 fette di bresaola
  • 12 pomodorini confit
  • Erba cipollina

Guacamole

  • 180 g di polpa di avocado
  • 10 ml di succo di lime
  • 5 g di filetti di acciughe cubettate finemente
  • 20 g di cubetti di pomodori senza semi
  • 20 g di olio d’oliva
  • 5 d gi scalogno in brunoise
  • Sale
  • Pepe

Chips di polenta

  • 70 ml di acqua
  • 200 di farina di polenta bramata
  • 1 g di sale
  • Olio arachide

Procedimento per il Guacamole

  1. Frullare energicamente la polpa di avocado con il succo di lime e l’olio
  2. Ottenere una crema liscia e lucida
  3. Aggiungervi lo scalogno, le acciughe e i cubetti di pomodoro
  4. Mescolare bene e aggiustare di sapidità

Procedimento per le Chips

  1. Portare a bollore l’acqua con il sale e versarvi a pioggia la farina di mais e mescolare
  2. Cuocere per 40 minuti
  3. Stendere uno strato sottile e omogeneo la polenta su di un tappetino in silicone e cuocere in forno a 85° per 2 ore circa
  4. Dovrà risultare secco
  5. Spezzettare il foglio e ottenere dei pezzetti di polenta non più grandi di 6 cm
  6. Friggerli velocemente in olio e asciugarli su di un panno

Assemblaggio

  1. Adagiare le fette di bresaola su di un piatto leggermente arricciate
  2. Accompagnare con quenelle di guacamole e incastonare le chips di polenta
  3. Guarnire con pomodoro confit e dressare con un filo di olio e erba cipollina sminuzzata

Ideate per noi da Cristian Broglia

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