Sabbia saracena

Procedimento

1. Cuocere il grano saraceno in acqua salata, scolare e raffreddare
2. Passarlo in padella con poco olio e uno spicchio d’aglio
3. Renderlo croccante ed eliminare l’aglio
4. Aggiustare di sapidità
5. Tostare a fiamma bassa la farina di grano saraceno per 10 minuti circa
6. Versare la farina e il grano in una ciotola
7. Versarvi l’olio e infine le maltodestrine
8. Mescolare sino a quando non si otterrà una consistenza sabbiosa

Preparare la verza

1. Mondare la verza e dividere la parte verde da quella gialla (80 g circa)
2. La parte verde andrà tagliata finemente a striscioline, sbollentata in acqua salata e raffreddata in acqua e ghiaccio, poi passata in padella con un filo di olio per renderla croccante
3. La parte gialla andrà lessata bene e poi raffreddata e strizzata
4. Mettere in infusione il burro con l’aglio e la salvia per 10 minuti a fiamma bassissima
5. Filtrare e frullare la verza con il burro aromatizzato
6. Passare al colino cinese a maglia fine e versarvi la panna
7. Aggiustare di sale e pepe e versare il tutto in un un sifone, aggiungervi la prima carica e agitare bene
8. Lasciare riposare 10 minuti in frigorifero

Preparare il bitto

1. Cubettare il bitto e tenerne una parte per la guarnizione finale
2. Versare il latte sul restante bitto e aggiungervi i Sali
3. Lasciare in infusione per 20 minuiti e poi fondere a bagnomaria e ottenere una crema fluida

Impiattamento

1. Stendere la sabbia in senso verticale al piatto lasciandola dello spessore di 3 cm per 16 cm per 2 cm di altezza
2. Utilizzare il sifone e creare dei piccoli spuntoni sulla sabbia
3. Guarnire con cubetti di bitto, la verza croccante e il grano saltato
4. Dressare la fonduta e accompagnare con la bresaola