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Sabbia saracena

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Sabbia saracena

Ideate per noi da Cristian Broglia

Ingredienti

Porzioni per 4 persone

Per la sabbia

  • 20 g di farina di grano saraceno
  • 15 g di grano saraceno decorticato
  • 90 g di maltodestrine in polvere
  • 50 g di olio extravergine
  • Sale
  • Pepe

Per doppia consistenza della verza

  • 300 g di verza
  • 40 g di burro
  • 2 foglie di salvia
  • 1 spicchio d’aglio
  • 40 ml di panna fresca

Per il bitto

  • 80 g di bitto media stagionatura
  • 30 ml di latte
  • 1 g di Sali di fusione

Procedimento

  1. Cuocere il grano saraceno in acqua salata, scolare e raffreddare
  2. Passarlo in padella con poco olio e uno spicchio d’aglio
  3. Renderlo croccante ed eliminare l’aglio
  4. Aggiustare di sapidità
  5. Tostare a fiamma bassa la farina di grano saraceno per 10 minuti circa
  6. Versare la farina e il grano in una ciotola
  7. Versarvi l’olio e infine le maltodestrine
  8. Mescolare sino a quando non si otterrà una consistenza sabbiosa

Preparare la verza

  1. Mondare la verza e dividere la parte verde da quella gialla (80 g circa)
  2. La parte verde andrà tagliata finemente a striscioline, sbollentata in acqua salata e raffreddata in acqua e ghiaccio, poi passata in padella con un filo di olio per renderla croccante
  3. La parte gialla andrà lessata bene e poi raffreddata e strizzata
  4. Mettere in infusione il burro con l’aglio e la salvia per 10 minuti a fiamma bassissima
  5. Filtrare e frullare la verza con il burro aromatizzato
  6. Passare al colino cinese a maglia fine e versarvi la panna
  7. Aggiustare di sale e pepe e versare il tutto in un un sifone, aggiungervi la prima carica e agitare bene
  8. Lasciare riposare 10 minuti in frigorifero

Preparare il bitto

  1. Cubettare il bitto e tenerne una parte per la guarnizione finale
  2. Versare il latte sul restante bitto e aggiungervi i Sali
  3. Lasciare in infusione per 20 minuiti e poi fondere a bagnomaria e ottenere una crema fluida

Assemblaggio

  1. Stendere la sabbia in senso verticale al piatto lasciandola dello spessore di 3 cm per 16 cm per 2 cm di altezza
  2. Utilizzare il sifone e creare dei piccoli spuntoni sulla sabbia
  3. Guarnire con cubetti di bitto, la verza croccante e il grano saltato
  4. Dressare la fonduta e accompagnare con la bresaola

Ideate per noi da Cristian Broglia

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