Cipriani 2000

Procedimento

1. Miscelare lo zucchero con il sale e coprire abbondantemente i tuorli e lasciarli marinare per 24 ore a temperatura ambiente
2. Una volta pronti, estrarli dalla marinatura e lavarli leggermente sotto l’acqua fredda
3. Asciugarli in forno a 40° per 30 minuti
4. Porli in una ciotola con coperchio e lasciarli in frigorifero
5. Frullare energicamente le foglie di prezzemolo, spinaci e rucola con abbondante acqua e filtrare al colino cinese a maglia fine
6. Riscaldare l’acqua ottenuta a 60° e mantenerla per 10 minuti circa tenendo ben mescolato
7. Una volta raggiunta la coagulazione, versarvi abbondante ghiaccio in modo da bloccare la cottura
8. Filtrare con un etamine, raccogliere la purea (clorofilla) e versarla in una ciotola con la lecitina e 150 ml di acqua
9. Stemperare la senape con poco olio, la worcestershire e poca acqua, in modo da ottenere una crema fluida

Impiattamento

1. Adagiare la bresaola su di un piatto
2. Dressare con la salsa alla senape
3. Guarnire con petali di tuorlo ottenuti con un affetta tartufi
4. Emulsionare energicamente la clorofilla con un minipimer in modo da ottenere una schiuma ariosa, raccogliere la schiuma e adagiarla sulla bresaola in tre punti diversi e guarnire con le zeste di limone