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Bresaola e consommé di sedano rapa e croccante

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Bresaola e consommé di sedano rapa e croccante

Ideate per noi da Cristian Broglia

Ingredienti

Porzioni per 4 persone

  • 8 fette di bresaola
  • 300 g di sedano rapa
  • 10 g di lemon grass
  • 40 g di porri
  • 30 ml di centrifugato di sedano bianco
  • 1 foglio di pasta fillo
  • 60 ml di olio
  • 12 stecchi di legno
  • 5 g di burro
  • sale
  • pepe

Procedimento

  1. Fare appassire dolcemente i porri con poco olio
  2. Aggiungere il sedano rapa tagliato e coprire con acqua
  3. Fare bollire per 35 minuti
  4. Filtrare e aggiustare di sapidità
  5. Versarvi il succo del sedano bianco
  6. Tornire a forma di bicchierino un pezzo di sedano rapa e poi tostarlo su di una padella antiaderente
  7. Spennellare il foglio di pasta fillo con l’olio e, con l’aiuto di un coppapasta a forma di farfalla, ottenere 12 farfalle
  8. Cuocere in forno a 180° con carta forno posizionata sotto e sopra e le forme di pasta fillo stese e pressate con una placca
  9. Togliere dal forno e lasciare raffreddare

Impiattamento

  1. Portare a 50° il brodo di sedano rapa
  2. Fare una puntina di burro ammorbidito sulla base della farfalla e “incollarvi” lo steccone
  3. Stendere le fette di bresaola sul piatto, accompagnare con le cialde e il brodo versato nel bicchierino di sedano rapa

Ideate per noi da Cristian Broglia

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