Bresaola e consommé di sedano rapa e croccante

Procedimento

1. Fare appassire dolcemente i porri con poco olio
2. Aggiungere il sedano rapa tagliato e coprire con acqua
3. Fare bollire per 35 minuti
4. Filtrare e aggiustare di sapidità
5. Versarvi il succo del sedano bianco
6. Tornire a forma di bicchierino un pezzo di sedano rapa e poi tostarlo su di una padella antiaderente
7. Spennellare il foglio di pasta fillo con l’olio e, con l’aiuto di un coppapasta a forma di farfalla, ottenere 12 farfalle
8. Cuocere in forno a 180° con carta forno posizionata sotto e sopra e le forme di pasta fillo stese e pressate con una placca
9. Togliere dal forno e lasciare raffreddare

Impiattamento

1. Portare a 50° il brodo di sedano rapa
2. Fare una puntina di burro ammorbidito sulla base della farfalla e “incollarvi” lo steccone
3. Stendere le fette di bresaola sul piatto, accompagnare con le cialde e il brodo versato nel bicchierino di sedano rapa