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tres doux

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Bresaola a primavera

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Bresaola a primavera

Ideate per noi da Cristian Broglia

Ingredienti

Porzioni per 4 persone

  • 12 fette di bresaola
  • 250 g di piselli
  • 10 g di scalogno tritato
  • 30 g di fave sgranate
  • 30g di barbabietola rossa cotta
  • 60 g di caprino
  • 10 g di germogli di soia
  • 50 ml di brodo vegetale
  • 6 foglie di menta
  • 5 g di agar agar
  • olio extra vergine
  • sale
  • pepe

Per il crumble

  • 30 g d farina
  • 30 g di burro
  • 10 g zucchero
  • 3 g cacao amaro
  • 20 g parmigiano reggiano
  • 20 g di arachidi salate in polvere
  • 1 g di sale
  • pepe

Procedimento

Per il crumble:

  1. Lavorare il burro con lo zucchero
  2. Aggiungervi tutti gli ingredienti e lavorare sino ad ottenere un impasto compatto
  3. Lasciar riposare in frigorifero per 20 minuti
  4. Sbriciolarlo su di una teglia con carta forno e cuocere per 15 minuti a 160°
  5. Lasciar raffreddare e sbriciolare nuovamente

Per la panna cotta:

  1. Cuocere in abbondante acqua salata i piselli e scolarli
  2. Soffriggere lo scalogno con poco olio in un thermomix
  3. Aggiungervi i piselli, l’agar agar e il brodo vegetale
  4. Cuocere a 90° e frullare bene
  5. Portare a bollore tenendo frullato, aggiustare di sapidità e versare il composto negli stampi
  6. Coprire il fondo con le briciole di crumble e riporre in frigorifero per 30 minuti
  7. Lavorare il caprino con un cucchiaio e versare in un sac a poche

Impiattamento

  1. Sformare la mattonella di piselli e adagiarla sul piatto
  2. Guarnire con dei ciuffi di caprino
  3. Sistemarvi le fave, la barbabietola rossa e le verdure e i germogli
  4. Condire con qualche goccia d’olio
  5. Accompagnare con le fette di bresaola

Ideate per noi da Cristian Broglia

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