Ideate per noi da Cristian Broglia
Bresaola a primavera
Bresaola a primavera
Ingredienti
Porzioni per 4 persone
- 12 fette di bresaola
- 250 g di piselli
- 10 g di scalogno tritato
- 30 g di fave sgranate
- 30g di barbabietola rossa cotta
- 60 g di caprino
- 10 g di germogli di soia
- 50 ml di brodo vegetale
- 6 foglie di menta
- 5 g di agar agar
- olio extra vergine
- sale
- pepe
Per il crumble
- 30 g d farina
- 30 g di burro
- 10 g zucchero
- 3 g cacao amaro
- 20 g parmigiano reggiano
- 20 g di arachidi salate in polvere
- 1 g di sale
- pepe
Procedimento
Per il crumble:
- Lavorare il burro con lo zucchero
- Aggiungervi tutti gli ingredienti e lavorare sino ad ottenere un impasto compatto
- Lasciar riposare in frigorifero per 20 minuti
- Sbriciolarlo su di una teglia con carta forno e cuocere per 15 minuti a 160°
- Lasciar raffreddare e sbriciolare nuovamente
Per la panna cotta:
- Cuocere in abbondante acqua salata i piselli e scolarli
- Soffriggere lo scalogno con poco olio in un thermomix
- Aggiungervi i piselli, l’agar agar e il brodo vegetale
- Cuocere a 90° e frullare bene
- Portare a bollore tenendo frullato, aggiustare di sapidità e versare il composto negli stampi
- Coprire il fondo con le briciole di crumble e riporre in frigorifero per 30 minuti
- Lavorare il caprino con un cucchiaio e versare in un sac a poche
Impiattamento
- Sformare la mattonella di piselli e adagiarla sul piatto
- Guarnire con dei ciuffi di caprino
- Sistemarvi le fave, la barbabietola rossa e le verdure e i germogli
- Condire con qualche goccia d’olio
- Accompagnare con le fette di bresaola
