Sfumature di rosso

Procedimento

1. Tagliare a fette sottili i topinambur e i finocchi
2. Inserire in un sacchetto sottovuoto i topinambur e aggiungere un filo d’olio e di sale
3. Ripetere il procedimento con i finocchi utilizzando un altro sacchetto
4. Tagliare a fette la barbabietola rossa, coppare in forme geometriche e aggiungerle ai topinambur e ai finocchi
5. Versare nei sacchetti un cucchiaio di succo di barbabietola, mettere sottovuoto e lasciar macerare per almeno 20 minuti
   
6. In una ciotolina realizzare una citronette con succo di limone, olio, sale e pepe ed emulsionare bene
7. Versare nella ciotola i topinambur e i finocchi marinati e aggiungere una grattugiata di buccia di limone

Impiattamento

1. Adagiare la bresaola sul piatto
2. Comporre con l’aggiunta delle decorazioni di barbabietola rossa, i topinambur e il finocchio
3. Ultimare con un filo di olio e una spolverata di semi di sesamo